近年来，消费者对于独特地域风味的探索热情持续高涨。其中，云贵菜凭借其鲜明的特色崭露头。
为了深入挖掘云贵菜的发展潜力，红餐产业研究院发布了《云贵菜发展报告2024》。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
当前，云贵菜异军突起，各地餐饮江湖掀起了“云贵风”，云贵菜凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴，成为备受关注的菜系之一。
当下，云贵菜的发展现状如何？云贵菜有哪些潜力值得挖掘？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《云贵菜发展报告2024》。该报告研究对象为广义下的云贵菜大体系，以下为报告的部分内容展示。
云贵菜体系庞大，
当前步入多元焕新阶段
云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系。云贵菜的起源最早可追溯至春秋战国时期，在发展的过程中受到人口迁徙等因素的影响，云贵菜不断吸纳汉族饮食特色。20世纪以来，云贵菜品牌开始冒头，并不断走向全国。
当前，云南菜与贵州菜均步入了成熟与多元化发展阶段，赛道热度升温，细分化与融合化特征显著，新派云贵菜品牌迸发着新活力。
当前，在云贵菜大体系中，其细分赛道发展较为突出，其中既有云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的赛道，也有云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”。
近年来，云贵菜在餐饮市场中获得了不少关注，助推其发展的因素主要有当地政府政策的支持、当地特色文化的繁荣、旅游业的推动与媒体平台的助力以及云贵菜自身具备食材优势和口味优势等。
中式正餐赛道下的云贵菜：
全国门店数超4万家，赛道刮起bistro风
作为热度渐升的地方菜系，云贵菜赛道正在不断扩容。本章节聚焦研究中式正餐赛道范畴内的云贵菜。
近年来，中式正餐赛道云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长。红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。
据红餐大数据，截至2024年11月，全国云贵菜品牌中，超99%的品牌其门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%。云贵菜的规模化程度不高，大多数品牌开的是单店或小连锁，且门店覆盖的城市数不多，全国化扩张脚步偏慢。
从地域上看，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区，其次有27.7%的门店分布在华东地区。云贵本地的云贵菜门店数比重偏大，近年来，随着云贵本地品牌向省外扩张开店，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌，云贵菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比。
从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区，门店数分别超5,600家、4,600家、2,600家，其中云南的云贵菜消费人口最多，达到了145.1万人。昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市，其中前两个城市门店数破千。
云贵菜能够突围而出的一大因素是性价比高。据红餐大数据，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50~80元，占比最大。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成，例如丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食·贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等。
此外，也有部分主打精致云贵菜的品牌门店人均消费在150元以上，例如广州的钤徕·贵州料理等。
云贵菜以突出的地方风味出圈，同时其也呈现出五大主要发展特征，即区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风盛行。
特征一，大多数云贵菜品牌门店的覆盖城市数不高，品牌呈现区域化发展的态势。在云贵之外，北京、上海、广州等地都有发展较好的本土云贵菜品牌，它们基本扎根当地市场，也有的尝试向其他城市开出了门店。
特征二，一些云贵菜走精致化路线，例如钤徕·贵州料理、半山腰、坠入Chefs、1877·黔、醉贵·现代贵州菜等。这些品牌的门店数普遍较少，菜品较为精致，人均消费从200元到1,000多元不等，餐厅环境讲究格调。
特征三，云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合，进一步拓宽产品边界。同时，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式，“中餐西作”的特征较为明显。
特征四，在“微醺经济”的潮流下，云贵川bistro凭借精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境受到消费者喜爱。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵川bistro发展较好，例如山野板扎·云贵川Bistro、Ameigo梅果·云贵川bistro等。
特征五，云贵风味席卷餐饮赛道，其中酸辣味型表现突出。
近几年来，凭借特色口味出圈的云贵菜从区域走向全国，云贵火锅、云贵米粉等赛道走红。红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词发现，不少消费者关注云贵菜的“汤底”。在这些消费者的印象里，汤底口味的正宗与否，与该菜品是否呈现了云贵风味直接挂钩。
对于云贵菜品牌来说，熬制优质汤底的同时保持标准化出品并非易事，一些专业调味料企业则能解决品牌的这一痛点。
例如，仟味高汤深耕餐饮调味料领域24年，其在汤底研发与柔性生产等方面拥有较强实力，在全国建立了20个爆品菜研创中心，为餐饮品牌提供定制化解决方案。仟味高汤的“招牌三剑客”“爆品七雄”等汤底系列产品口感浓郁鲜香，可满足贵州酸汤火锅、云南菌汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、汽锅鸡、酸汤鱼、过桥米线、鲜切牛肉粉等云贵菜多条细分赛道的产品需求。
随着云贵菜的走红，酸辣、酸香、酸臭、鲜味、咸味等带有鲜明云贵特色的味型也受到市场关注。其中属酸辣味最为出圈，并带动餐饮赛道刮起了一股“酸辣风”。中式正餐、火锅、饭食快餐、粉面、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等赛道的不少品牌跟进这股风潮，推出了酸汤牛肉、贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、贵州酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤牛蛙等产品。
洞察到市场的这一需求，仟味高汤重磅推出了“益生菌发酵红酸汤”“老坛酸辣金汤”这两大带有云贵风味的特色酸汤汤底。
其中，仟味高汤的益生菌发酵红酸汤采用独家益生菌发酵与糟辣椒古法发酵双重工艺，可制作贵州夺夺粉火锅、红酸汤火锅、红酸汤牛肉、酸汤鱼、贵州红酸汤粉等多款贵州特色美食。
仟味高汤的老坛酸辣金汤特选海南黄灯笼辣椒酱、老坛小米椒、云南酸菜等地方特色食材，搭配优质猪骨/鸡骨原汤等原料熬制，口感醇厚，颜值不俗，可制作云南酸菜牛肉火锅、云南酸汤米线等多款云南特色美食。
云南菜体系：
野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出
在本章节中，云南菜指的是广义上的云南菜体系，即云南当地的美食。
云南菜的细分赛道较多，但大多数云南菜品牌门店数不高，处于100家以下的区间。中国饭店暨烹饪协会副会长、云南省饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军认为，云南菜本土品牌规模化扩张受到制约，主要是由云南山地高原地形制约、经济基础较为薄弱、品牌效应较为缺乏、人才缺乏等多种因素作用的结果。
例如，中式正餐赛道的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆味道等少数品牌外，大多数品牌的全国门店数未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜、老滇山寨、麦麦山云南菜、纳禾春、兰木肆云南菜、回回马帮、半山腰等品牌发展势头不错。
1.发展亮点：云南菜以多元产品结构著称，强调食材的新鲜与多样性
云南菜品牌的产品结构多元，它们会重点推出具有云南特色的小吃、饮品等产品。
其中，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受欢迎的云南小吃，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶、鲜榨滇橄榄汁、云南普洱茶、糯香柠檬茶等是受欢迎的云南饮品。
与此同时，云南当地的特色食材、新鲜食材是云南菜品牌发展的一大“法宝”。因此，品牌在产品宣传上强调食材的新鲜、绿色健康、稀缺性。
云南生物多样性丰富，特色食材种类也多元，大致可分为蔬菜类（尤其是野菜）、菌菇类、水果类、花卉类、香料类、昆虫类等。据文旅云南报道，全球90%的香料植物可在云南生长，云南目前发现与引进的香料作物多达400多种，在全国的占比约五成。
此外，蘸料也是云南的饮食特色，当地俗称“喃咪”，其种类繁多，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，体现了云南独特的饮食习惯。
2.细分赛道：云南米线可挖掘空间大，云南特色饮品加快扩张步伐
云南菜体系包含多个细分赛道，例如云南米线、云南火锅、云南现制饮品、云南甜品、云南烧烤、云南小吃等。本部分节选了云南菜的部分重点细分赛道进行分析。
其一，云南米线类别多样，当地各州市都有其特色米线。例如昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线、文山的氽肉米线和酸汤米线、西双版纳的撒撇米线、普洱的老醋米线、保山的熏肉米线等。
当前，云南米线赛道的不少品牌，如蒙自源、阿香米线、大鼓米线、哚哚米线、谭仔米线等扩充产品线，加入米饭简餐、烧烤、特色小吃、甜点、饮品等产品。
过桥米线是云南米线中久负盛名的细分赛道，品牌数量较多。蒙自源以超过1,700家的门店数领跑，是赛道中的佼佼者。此外，云南其他特色米线赛道也被不断挖掘，酸汤米线、豆花米线、老醋米线等专门店发展势头不错，例如德胜桥豆花米线、老汤和乌鸡米线、胖大碗小锅米线、青和小锅米线、老仓醋米线、云阿蛮生烫牛肉米线等。
其二，云南火锅种类多样，地方火锅特色各异。例如昆明和楚雄等地的野生菌火锅、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚火锅、丽江的腊排骨火锅、怒江的油漆鸡火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅等。
其中，云南酸菜牛肉火锅和野生菌火锅发展势头较猛，诞生了不少连锁品牌，例如滇牛云南酸菜牛肉火锅、菌彩野生菌火锅、芸山季云南野生菌火锅等。这些品牌推出饭食、小吃、茶饮、烘焙、甜品等产品，为消费者带来独特的云南风情美食。
其三，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮，云南在茶叶种植、咖啡豆种植上具备天然优势，相关品牌也多采用当地的原料。
在云南茶饮赛道中，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数“领跑”，其从昆明起步，当前已经是全国茶饮品牌的佼佼者。
还有不少云南茶饮品牌门店数逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C诺、茶千颜、柠気糯米香柠檬茶、酸奶芭蕾的门店数都在100家以上。山野泡泡、寅乐萃等品牌势头也不错，分别推出了滇橄榄汁、云南米布鲜奶茶等差异化产品。
此外，云南是咖啡豆大省，云南咖饮品牌也逐步走向全国，四叶咖、幸也精品咖啡等品牌门店数较多。
其四，云南烧烤选材多样，烤法独特。该赛道品牌的全国门店数普遍不高，目前塘屋烧烤门店数在20家以上，牧兰盛鲜牛烧烤、清真马赛文烧烤、江湖一盏灯等的门店数在10家以上。
贵州菜体系：
“山野”“鲜味”特征显著，酸辣味型突出
在本章节中，贵州菜指的是广义上的贵州菜体系，即贵州当地的美食。
在贵州菜赛道中，部分品牌门店数超百家，例如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等。还有一些品牌门店数超过50家，其门店覆盖的城市数也相对较多，正在加快发展步伐，例如黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、凉都青瓦房烙锅、去茶山等。
1.发展亮点：贵州菜以多元小吃饮品为亮点，突出山野风味和传统烹饪技艺
贵州菜品牌的产品结构多元，它们会重点推出具有贵州特色的小吃、饮品等产品。
其中，凉拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃等是受欢迎的贵州小吃，贵州野生刺梨汁、贵州冰浆、木姜子柠檬茶等是受欢迎的贵州饮品。
在食材方面，贵州菜食材的“山野”“鲜味”特征明显，特色食材被挖掘应用。
贵州菜的食材讲究山野味和鲜味。不少贵州菜品牌在品牌名、菜品名、食材选取、烹饪技法等方面体现此特色，例如品牌名字带有“山”“野”等字眼的山石榴贵州菜、山外面贵州酸汤火锅、野果与山椒、野杜鹃等。
贵州当地的特色食材种类繁多，涵盖蔬菜（含野菜）、肉类、菌菇、水果、茶叶/抹茶、香料等多个类别。
在烹饪方式和调味方面，贵州菜强调“小炒烟火气”，菜品的酸辣味型突出。
贵州菜注重传统烹饪方式的运用，如炒、炖、煮、烤等。当前，定位为“贵州小炒”“贵州家常菜”的贵州菜连锁品牌崛起，例如树厨贵州菜、柒食·贵州小炒、小雅家常菜等。
在调味方面，贵州菜讲究酸辣鲜香，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒、火锅、米粉、小吃等产品，受到市场欢迎。此外，以酸辣口感为特征的贵州酸汤火锅、贵州酸汤粉等细分赛道也跑出了一些品牌，如黔三一夺夺粉酸汤火锅、山鸳·贵州手工酸汤粉等。
2.细分赛道：贵州酸汤火锅热度高企，贵州米粉和烙锅特色鲜明
贵州菜大体系下的分支较多。根据品牌发展的规模化与成熟度，其细分赛道有中式正餐赛道的贵州菜、贵州火锅、贵州米线、贵州烙锅、贵州饮品、贵州小吃等几个大类。本部分节选了贵州菜的部分重点细分赛道进行分析。
其一，近年来，贵州酸汤火锅热度较高，主打酸汤火锅、酸汤夺夺粉火锅的品牌崛起，贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅、红灯记酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面贵州酸汤火锅等是代表品牌。
例如，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉火锅，将门店开到广州、武汉等地，其采用“小吃集合店+酸汤牛肉火锅”的模式，凭借较高的性价比赢得了不错的口碑。贵州本土品牌与发源于一线、新一线城市的品牌相互争锋，贵州酸汤火锅在全国多地开花。
其二，贵州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、虾子羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多种类别。在贵州米粉赛道中，鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵义虾子张六羊肉粉、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好。
其三，“烙锅”在东北指的是一种煎炸小吃，在贵州则指的是一种与烤肉相似的特色美食，又被称为“贵州铁板烧”。贵州烙锅起源于黔西北，食材和蘸料多样，可分为六盘水烙锅、水城烙锅、毕节烙锅、贵阳清镇烙锅等。
近年来，一批主打贵州烙锅的品牌获得关注，其中凉都青瓦房烙锅凭借50余家的门店数领跑该赛道。贵州本地的一烙锅、857烙锅，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉、王秋香贵州烙锅烤肉，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也不错。
结语
红餐产业研究院认为，当前云贵菜发展势头较猛，但也存在三大发展痛点，即供应链建设存在难题；地方风味是特色也是限制；标准化程度低，品牌效应不足。
为了促进云贵菜的健康发展，红餐产业研究院为云贵菜从业者提出三大建议：深化地方特色挖掘与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销。
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